Mesopotamia, Egipto
Universidad Cuauhtémoc| lic. en gastronomía y Administración
de negocios | Historia de la Gastronomía
Equipo 3 | Nayeli Jaramillo | América López | Iván
Reyes
Es en Mesopotamia,
entre los ríos Tigris y Éufrates donde florece la cultura, el inicio de lo que
hoy somos, es en este territorio donde las nuevas civilizaciones empiezan a
sentar las bases de lo que hoy es la humanidad. y se inicia una nueva era
con la aparición de la escritura, los templos son el centro del progreso y
donde se guardan los nuevos conocimientos.
Y es a los templos
donde llegan carretas llenas de alimentos de todo tipo y de todos los confines
del mundo conocido para abastecer la mesa y las ofrendas a los
Dioses, pero su principal misión era la venta de “CERVEZA” (KAS) que fabricaban
con cereales (cebada) fermentada y excepcionalmente con dátiles.
Es en las famosas
tablillas de arcilla donde nos encontramos con las primeras recetas destinadas
a los cocineros encargados de los festines reales, así nos enteramos de que
contaban con finas harinas que, en diferentes mezclas con frutas, leche, aceite
de sésamo, y con distintas cocciones y amasados conseguían gran cantidad de
panes diferentes y de la existencia de los primeros embutidos, nos hablan de
una tripa rellena de carne. Así como la utilización de hierbas aromáticas y
especias con las que condimentar las carnes, conocían el aceite de oliva, pero
el rey de los fogones era el “aceite de sésamo” que no solo era utilizado en la
cocina, también formaba parte de los cosméticos de la época.
En Mesopotamia se cultivaban gran variedad de verduras, entre
las que la reina era la cebolla, alimento básico junto el ajo, el puerro y
frutas como dátiles, granadas, uvas, manzanas, nísperos e higos.
Conocían la fermentación láctica y hay constancia de más de 20
clases de quesos diferentes. También gustaban de asados y de sopas. Es en el
siglo II a C, cuando aparece por primera vez datos de la incorporación a la
dieta de pescados, moluscos y crustáceos.
Dado el clima extremo que sufrían, muchísimo calor, tuvieron
que idear técnicas para la conservación de los alimentos, salando y desecando
carnes y pescados, frutas y legumbres que les permitían mantenerse el resto del
año. Desde los tiempos de Hammurabi (1800-1700
aC), el arte de preparar alimentos o embellecer ellos era perfecto y el
cocinero (nuhatimmun) fue un artista de gran talento.
Uno de los cultos
cotidianos de la civilización mesopotámica era el servicio de mesa, fastuoso y
solemne. Varios platos exigían un precocinado y cerca de media docena de
condimentos y temperos; estos eran platos con sabores sutilmente reconocidos
como complementarios. Esos viejos cocineros también aprendieron a reforzar la
capacidad nutritiva por medio de la combinación diversificada de los alimentos
tratados: adiciones de grasas, leche, sangre, cerveza y cereales servían para
enriquecer y unirse al caldo.
De acuerdo con los
documentos encontrados en las ruinas de Mari, hubo gran variedad de utensilios
utilizados para la preparación de varios platos. La comida puede ser hervida en
agua, a veces mezclada con grasa, al vapor, al horno o cocida sobre las brasas.
Otro detalle interesante fue la forma de agregar una variedad de ingredientes,
con la misma mezcla, lo que produce sabores y presentaciones de manjares raros
de forma apetitosa.
Los criados de
Zimri-Lim, nombre del rey de Mari, servían platos acompañados por varios tipos
de carnes rojas como la carne de res, cordero, cabra, ciervo y gacelas, así
como peces, aves, aves de corral, sobre todo a la parrilla o al horno. La carne
también podía ser hervida o cocido en ollas de barro o de la caldera de bronce,
acompañadas de ricas salsas preparados con un sabor predominante de ajo. En
cuanto a las verduras, se preparaban cuidadosamente como platos acompañantes.
Los mesopotámicos también disfrutaron de las sopas, quesos, frutas frescas,
secas o confitadas con sabor a tortas de todas las formas y tamaños, que se
servía con la cerveza y el vino de diversas calidades de Siria. No hay ninguna
indicación exacta del tiempo de cocción y temperatura, y no sabe el significado
de los nombres acadios de ciertos alimentos; sin embargo, esta cocina es el
antepasado de la cocina árabe y turca.
EGIPTO
Son los egipcios un
pueblo agrícola ya que vivían en la ribera del Nilo lo que les permitía
tener unas generosas cosechas, contaban con tres estaciones: “akhit”, estación
de la inundación que trascurría de junio a septiembre; “peret” estación de la
vegetación, de octubre a enero y “shemu” la estación de la cosecha de febrero a
mayo. Sus cultivos esenciales eran los cereales que les servían de alimento y
el lino que utilizaban para tejer sus ropas. Eran un pueblo prospero ya
que al retirarse el Nilo después de las inundaciones dejaba una tierra rica,
fértil y fácil de trabajar.
En lo referente a la
alimentación, son las tumbas las que nos proporcionan información sobre la
dieta que seguían los egipcios, gracias a las Listas de ofrendas, donde
encontramos la lista de los alimentos necesarios en el Más Allá. La dieta
principal de los egipcios estaba formada por pan y cerveza de farro y de
cebada malteada, puesto que estos cereales eran los más comunes en la
agricultura egipcia. En lo que se refiere al pan, podemos encontrar
multitud de variedades, las más simples, con harina, agua y sal o algunas
variedades dulces con miel y dátiles, realizadas al horno de cerámica. Tenemos
que tener en cuenta, que el pan egipcio era arenoso, puesto que muchas
veces el cereal no se trillaba adecuadamente y quedaban restos de arenilla,
suceso que explica por qué la mayoría de los egipcios ancianos tenían mellados
los dientes.
El otro alimento
esencial en su dieta, la cerveza, era la bebida preferida de los egipcios. Los
procesos de elaboración más sencillos consistían en mezclar unas migas de pan a
medio cocer con agua, y dejarlo fermentar hasta que alcanzara el grado de
alcohol deseado. Había muchos tipos de cerveza: cerveza común, dulce,
espesa, fuerte… Pero lo más común es que la cerveza fuera rebajada con agua,
puesto que esta se daba a los trabajadores como pago de su salario, y si era
muy fuerte, podía influir en que el trabajador no desempeñara sus obligaciones
de la manera adecuada.
El vino, era
considerado un artículo de lujo para ocasiones especiales. El mejor vino de
Egipto se producía en la región de El Fayum o en el Delta, pero también se
apreciaban vinos importados de otras regiones como Canaán. Las tinajas o
ánforas donde se guardaba el vino estaban marcadas con la procedencia de las
uvas, a modo de sello distintivo o firma. También se producían vinos dulces
derivados de higos, dátiles o granadas.
En Egipto, abundaba
la producción y el consumo de verduras: cebollas, ajos, pepinos, lechugas,
puerros y rábanos; También legumbres como habas, garbanzos o
lentejas. Y entre las especias destaca el cilantro y el comino. Las
especias más utilizadas eran la alholva, la mejorana el perejil, el tomillo, el
eneldo, el cilantro, el perifollo, el comino blanco y el hinojo
La carne de
ternera era muy cara, y la gente común apenas la comía. Estos animales se
utilizaban para la producción de leche o como animales de tiro, pero se
consumía carne de animales más pequeños como ovejas, cabras,
antílopes, ratones o cerdos, documentado
en lugares como Deir el-Medina, donde se han hallado vestigios de crianza de
grandes piaras, además de erizos los cuales una vez eviscerados, se les
envolvía en una capa de barro y se llevaban al horno para conseguir que, cuando
esta arcilla se cociera, al romperla se llevara con ella las púas y la piel.
También era muy popular la carne de ave, destacando la de gansos, patos, ocas,
garzas, codornices, perdices y toda clase de pájaros las cuales solían comerse
a la parrilla, asadas o guisadas. Otro producto, muy importante, obtenido de
las aves, eran los huevos, uno de los más populares entre los egipcios era
el huevo de avestruz, que aprovechaban no solo como alimento, sino como cuencos
y recipientes.
La mayoría de la
población, sobre todo la que vivía a orillas el Nilo, basaba su dieta en
el pescado, alimento prohibido a los sacerdotes antes de algunas
ceremonias. La mayoría de este pescado era cogido en barcas de papiro con
redes, sedales con anzuelos o con trampas para peces. El pescado era un
alimento muy duradero, puesto que aquel que no se consumía de inmediato era
secado o salado para conservarse mejor. Los peces más comunes eran carpas,
percas, siluros o mújoles. En lo que respecta a las comidas, podemos decir que
había grandes diferencias entre la clase pudiente y la población común.
La gente pudiente
comía, además de la dieta básica, carne de ave, carnero, y buey, un animal
reservado solo para la gente muy acaudalada, y bebían vino, producto muy
exquisito. Normalmente las clases privilegiadas realizaban tres
comidas en lugar de dos. La mayoría de la población tenía platos,
cucharas, cuencos y jarras, pero lo cierto es que parece ser que la mayoría de
los alimentos se comían con los dedos.
De vez en cuando, los
faraones realizaban grandes banquetes con cocineros, cerveceros y demás
personal cualificado, en los que se podían comer todo tipo de guisos y
manjares, acompañados por música y danzas, puesto que valoraban mucho la
gastronomía.
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