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EQUIPO: Diego Jorge Juan Pablo Natalie 

la primera imagen que nos viene a la mente siempre que asociamos el mundo de Roma con la cocina es la suntuosidad. La imagen tradicional de las orgías en las que se servían vituallas como lenguas de flamenco, pulpejos de camello, lirones cebados con castañas, jabalíes rellenos de tordos, etc., todas ellas regadas con salsas picantes, es común en escritos de Petronio, Juvenal o Marcial. Pero esto distaba mucho de la realidad. Es cierto que Mecenas fue el primero en comer carne de mulo, o que el actor Farón, para entretener al emperador Aureliano, comió un cochinillo y un jabalí entre otras cosas. No obstante, los orígenes de la cocina latina fueron humildes y austeros.

Hasta el siglo II a.C. la cocina romana se basaba en alimentos básicos: el pulmentum o papilla de mijo, cebada o guisantes, el queso de leche de oveja, la carne de cordero hervida, la col, las habas, etc. Las frutas también ocupaban un lugar importante: las manzanas, los albaricoques importados de Armenia, los melones traídos de Persia, higos y dátiles. Fue a principios del siglo II a.C. cuando los romanos entraron en Asia Menor y descubrieron el refinamiento de las cortes griegas de Oriente. A partir de este momento, la preparación de las comidas, según Tito Livio, se hizo larga y costosa. Los servicios de los cocineros, trabajo hasta entonces desempeñado por esclavos, se comenzaron a pagar muy caros.

Son dos los escritores que más y mejor constancia han dejado de la comida y de las tradiciones culinarias en la época romana. Por orden cronológico, Marco Gavio Apicio (Caius Apicius), nacido hacia el 25 a.C., autor del libro de recetas De re coquinaria libri decem (Los diez libros de cocina), constituyó una obligada referencia durante varios siglos. Los títulos, escritos en griego, de los diez libros de Apicio, son los siguientes:

1. Epimeles. Reglas culinarias, remedios caseros, especias
2. Artopus. Estofados, picados, etc
3. Cepuros. Hierbas que sirven para cocinar
4. Pandecter. Generalidades
5. Osprión. De las verduras
6. Tropherter. De las aves
7. Polyteles. Excesos y exquisiteces
8. Tetrapus. De los cuadrúpedos
9. Thalassa. Del mar
10. Halieus vel halieuticon. Del pescado y sus variedades.

Apicio estuvo considerado como un refinado conocedor y también, como un gran despilfarrador. Se hizo notar por sus extravagancias y por sus gustos caros. Al parecer, inventó un procedimiento para cebar a las truchas con higos secos, con el fin de engordar su hígado; así como unas recetas de lenguas de flamenco o de ruiseñor, de pezones de cerda y de numerosísimos pasteles y salsas. Ateneo relata que fletó un barco para comprobar si las quisquillas de Libia eran tan grandes como se decía. Decepcionado, ni siquiera bajo a tierra. Gastó toda su fortuna en suntuosos banquetes hasta un día en que, al contar lo que le quedaba, prefirió envenenarse a reducir su tren de vida.

Aunque se le ha considerado como el primer ordenador de la cocina romana, tuvo precedentes en la misma Roma, como Ambivio y Macio. Los diez libros De re coquinaria que nos han llegado con su nombre son, sin duda, una reelaboración de una obra suya efectuada en el siglo IV d.C., escrita de manera muy incorrecta y próxima a la lengua hablada.

El siguiente punto de referencia de la culinaria romana es Petronio, el llamado árbitro de la elegancia en tiempos de Nerón. Su Satiricón es la plasmación más objetiva de la vida romana en aquel tiempo. Es la narración, hecha por un hombre disoluto llamado Encolpo, de sus andanzas en compañía de dos hombres tan poco escrupulosos como él. La escena que se nos ha conservado transcurre en varias ciudades de la Italia meridional. El episodio más importante nos describe ampliamente un festín ridículo en casa de un liberto riquísimo, Trimalción.

Esta novela ha servido para que sepamos con exactitud cómo se disponía una mesa y cuál era el ritual y las partes de un típico banquete romano. El triclinium o comedor tiene una importancia capital en el Satiricón. Era una sala con tres lechos, en torno a una mesa de la que todos se servían. Los comensales se recostaban sobre el brazo izquierdo y comían con los pies descalzos. En cada uno de los lechos se instalaban tres personas en sus respectivos lugares de derecha a izquierda: lecho superior, medio e inferior.

Triclinium

Las casas romanas poseían por lo menos dos triclinium, de verano y de invierno, según la dirección del sol. En la casa de Trimalción hay varios triclinium.

La cena de Trimalción pasa por ser un ejemplo de las cenas clásicas romanas. Ocupa en el Satiricón una gran extensión. La cena se abre con la ablución de las manos después de haber salido del baño en las termas. Viene a continuación la gustatio o entrada de aperitivos. La cena propiamente dicha, summa cena, constaba de cuatro platos o servicios, y era regada con vino abundante. Se terminaba con la secundae mensae o postre, consistente en manjares condimentados secos para favorecer la bebida, que al final era muy copiosa. Se ha de advertir que los romanos bebían el vino puro merum, mezclado con agua caliente y especias. El vino puro sin mezcla, lo reservaban para las libaciones religiosas.

La cena romana se desenvuelve dentro de una etiqueta formada por costumbres inmemoriales, tales como meditar sobre la muerte, ofrecer regalos y pequeñas sumas de dinero, libaciones a los dioses Lares, etc. A los postres se debatían temas filosóficos o literarios y se recitaban versos. Los invitados se perfumaban y coronaban de flores, y se cantaba.

Para hacernos una idea del culto a la comida exótica, cabe destacar una cita del Satiricón que alude a la aparición, en un momento dado del banquete, de una fuente con los doce signos del Zodíaco dispuestos alrededor. El cocinero había colocado sobre cada uno de ellos un pequeño manjar: “…sobre Aries, garbanzos que semejan el carnero; sobre Tauro, un trozo de buey; sobre Géminis, criadillas y riñones; sobre Cáncer, una corona; sobre Leo, un higo chumbo; sobre virgo, una vulva de cerda joven; sobre Libra, una balanza en uno de cuyos platillos había una tarta y un pastel en el otro; sobre Escorpio, un pececillo marino; sobre Sagitario, un caracol; sobre Capricornio, una langosta de mar: sobre Acuario, un ánade; sobre Piscis, dos mújoles. El centro estaba cubierto de césped, sobre cuya hierba había un panal de miel…”

Como podemos apreciar, gran parte de la actual cultura culinaria mediterránea tiene sus orígenes en el antiguo Imperio Romano.

Los alimentos que componían la comida de los antiguos romanos, salvo excepciones, eran los mismos que consumimos hoy. Muchos escritores romanos, Varrón, Ovidio, Marcial, Petronio, Virgilio y otros, han dejado en sus obras indicaciones que permiten saber como era la cocina en Roma. Dichos textos confirman que las artes culinarias romanas fueron toscas e incongruentes y que en ellas reinaba sobre todo el fasto y la ostentación.

             Sus mercados constituían un espectáculo pintoresco. Los comerciantes exponían sus géneros en tenderetes colocados ante las fachadas de sus casas, pero además por todas partes pululaban vendedores ambulantes que pregonaban a voces las más heterogéneas mercancías: embutidos asados a la parrilla, pescados fritos, pasteles de miel, buñuelos, fritangas, aceitunas en salmuera, trocitos de carne asada ensartados en largas espinas de acacia, frutas silvestres y cultivadas, golosinas, requesón, quesos...

Mercado de Trajano. Formaba parte del Foro de Trajano. Fue construido entre los años 107 y 110 por Apolodoro de Damasco; uno de los grandes arquitectos de Roma que sirvió al emperador Trajano y posteriormente trabajaría al servicio de Adriano.

El mercado estaba constituido por seis niveles: los tres inferiores estaban destinados a tiendas (en latín: tabernae) que comerciaban con aceite, vino, pescados y mariscos, frutas y verduras y otros alimentos. El conjunto llegó a poseer 150 tiendas. Los niveles superiores del mercado albergaban oficinas.

Tabernae en Pompeya

             Para mantener a sus multitudes, Roma se convirtió en acaparadora de los mejores productos alimenticios que se producían en el mundo. A sus tres puertos, Ostia, Portus, y Emporium, arribaban los navíos que traían víveres de cualquier lugar de Italia, vinos de Grecia, aceite, salmueras de pescado y garum, de Hispania; cereales de Egipto y Etiopía; chacineria de las Galias, especias del remoto Oriente.

La prosperidad y desarrollo del comercio romano queda reflejado en este fragmento de un discurso de Aelio, siglo I d.C.

(...) En cada estación del año, sobre todo en Otoño, llegan tantos barcos de transporte atracar a las orillas del Tíber, que Roma es como el mercado universal del mundo. Se pueden ver en gran cantidad cargamentos venidos desde la India y de la Arabia feliz. Los tejidos de Babilonia y las joyas de los países bárbaros más lejanos llegan en gran facilidad. Vuestros campos, romanos, son los de Egipto, Sicilia y la parte cultivada de África. Se puede decir que lo que nunca se ha visto en Roma es que nunca ha existido. (...)

http://historiaantiguaromana.blogspot.com.es/search/label/Comercio 

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            Los primitivos romanos, de hábitos campesinos, que durante largo tiempo estuvieron sometidos a una frugalidad forzada, fueron rápidamente conquistados por las riquezas que afluían a su ciudad desde los países más remotos y comenzaron a enterarse de que existía un arte culinario cuando sus ejércitos victoriosos regresaron de sus campañas en Asia, pero no fueron capaces de crear una cocina refinada, pues su mesa fue siempre de nuevos ricos, en la que a excepción de algunos mariscos, todos los manjares se mezclaban en guisos raros sin atender a la armonía del conjunto, prefiriendo siempre aquellos productos que por estar escasos en el mercado adquirían un precio elevado, aunque realmente no fueran bocados exquisitos. Pero la abundancia y variación de alimentos que llegaban a la ciudad eterna no satisfacía la demanda de todos, ya que casi dos terceras partes de los ciudadanos vivían bajo la constante amenaza del hambre.

            La alimentación de las clases pobres casi estaba reducida a una papilla de harina, un trozo de pescado salado y fruta de mala calidad, casi siempre un puñado de higos secos o frescos en la estación correspondiente. Esta parca alimentación se complementaba a veces con algunas legumbres u hortalizas cocidas, sobre todo col. También se tomaban con frecuencia ortigas, castañas, acelgas, todo ello en forma de potajes.

            La alimentación de las clases poderosas era totalmente distinta. Se comía mucho, con tal exceso que hoy resultaría repugnante, y la moderación en la bebida no existía. Los maestros cocineros rivalizaban en presentar numerosos platos a cual más rebuscado y caro, tanto que muchas veces no era posible adivinar qué manjar se ocultaba bajo la apariencia de otro.

Vajilla de plata de clases ricas

Vajilla de rica cerámica de terra sigillata

(Los textos que aparecen en cursiva han sido extraídos de http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_romana)

Las Comidas

Tradicionalmente, en la mañana se servía un desayuno, el ientáculum, al mediodía un pequeño almuerzo, y al atardecer la comida principal del día, la cena. Debido a la influencia de los hábitos griegos y el aumento en la importación y consumo de alimentos foráneos, la cena aumentó su tamaño y diversidad y fue consumida después de mediodía. La vesperna, una cena ligera al atardecer, fue abandonada, un segundo desayuno se introdujo al mediodía, el prándium.

Debido a que correspondía mejor con el ritmo diario de labores manuales, la clase baja de la sociedad conservó la vieja rutina de ientáculum, almuerzo pequeño y cena tarde, pero las clases más altas adoptaron el siguiente esquema:

Ientáculum, desayuno

Originalmente estaba compuesto de barras planas y redondas de pan hechas de farro (un grano de cereal emparentado al trigo) con algo de sal; en las clases altas también había huevos, queso y miel, así como leche y fruta. En el período imperial, alrededor del comienzo de la Era Cristiana, el pan de trigo se introdujo y con el tiempo más productos horneados reemplazaron al pan de farro. El pan era a veces humedecido con vino e ingerido con aceitunas, queso, galletas o uvas.

Panadería, prodecente de un fresco de una villa ponpeyana

Prándium

Este almuerzo era más rico y consistía en su mayoría de las sobras de la cena del día anterior.

Cena

Entre los miembros de las clases altas, quienes no hacían trabajos manuales, se hizo costumbre el hacer todas las obligaciones de negocios en la mañana. Después del prandium, las últimas responsabilidades se completaban y se hacía una visita a los baños. Alrededor de las 3 de la tarde, comenzaba la cena, a veces prolongándose hasta muy entrada la noche, especialmente si había invitados, y comúnmente le seguía un comissatio (una ronda de bebidas alcohólicas).

Especialmente en el período de la monarquía y la república temprana, pero también en otros tiempos (para las clases trabajadoras), la cena consistía esencialmente de un tipo de gachas, las puls. El tipo más simple estaba hecho con farro, agua, sal y grasa. El tipo más sofisticado era hecho con aceite de oliva, acompañado con verduras cuando era posible. Las clases más ricas comían su puls con huevos, queso y miel, y ocasionalmente, carne y pescado.

En el transcurso del período de la república, la cena se dividió en dos platillos, uno fuerte y un postre con fruta y mariscos (como los camarones). Al finalizar la república, era común que la comida se sirviera en tres partes: la entrada (gustatio), el plato fuerte (prímae ménsae) y el postre (secúndae ménsae).

Reconstrucción de una cocina romana

Costumbres a la mesa

A partir de 300 a. C., las costumbres griegas comenzaron a influir en la cultura de las clases altas romanas. La creciente riqueza condujo a comidas aún más grandes y sofisticadas. El valor nutricional no era considerado importante: al contrario, los gourmets preferían la comida con bajo contenido de energía y nutrientes. La comida que se podía digerir fácilmente y los estimulantes diuréticos tenían gran importancia.

En la mesa se utilizaba ropa sencilla (la vestis cenatoria), y la cena se consumía en una habitación especial, que después sería llamada triclínium. Ahí, las personas se recostaban en un sillón especialmente diseñado, el lectus triclinaris. Alrededor de la mesa, mensa, tres de estos lecti eran acomodados en forma de semicírculo, para que los esclavos pudieran servir fácilmente, y un máximo de tres personas se reclinaba en cada lectus. Durante la monarquía y la república temprana, sólo los hombres podían estar en un lectus. Tradicionalmente, las mujeres cenaban sentadas derechas en sillas en frente de sus esposos. Sin embargo, en la república tardía y los tiempos imperiales, especialmente en la aristocracia, se permitía que las mujeres se reclinaran durante las comidas. Había más mesas para las bebidas a los lados de los sillones. Todas las cabezas estaban orientadas hacia el centro de la mesa, con los codos izquierdos sobre un cojín y los pies fuera del sillón. De esta forma, no más de nueve personas podían cenar juntas en una mesa. Cualquier invitado adicional tenía que sentarse en una silla. Los esclavos normalmente tenían que estar de pie.

Diversos modelos de cucharas sobre un gran plato de bronce

Los pies y manos se lavaban antes de la cena. La comida se tomaba con las puntas de los dedos y dos tipos de cucharas; la más grande era la ligula y la pequeña cochlear. Esta última se usaba al comer caracoles y moluscos, siendo el equivalente al tenedor moderno. En la mesa, se partían grandes pedazos para ser servidos en platos más pequeños. Después de comer un alimento se lavaban los dedos y las servilletas, máppae, se usaban para limpiar la boca. Los invitados podían traer su propio máppae para llevarse las sobras de la comida o pequeños obsequios, los apophoreta. Todo lo que no podía ser comido, como los huesos y conchas, era tirado al suelo donde los esclavos pudieran barrerlo.

Mosaico de pavimento que representa los desechos caídos al suelo en un triclinium.

En verano, era popular comer afuera. Muchas casas en Pompeya tenían sillones de piedra en un sitio particular en el jardín solamente para ese objetivo. Las personas se recostaban para comer sólo en ocasiones formales. Si la comida era rutinaria, comían estando sentados o de pie. 

En resumen: Los comensales de un banquete comían echados de través en los lechos (triclinium) con el codo izquierdo apoyado en un cojín y los pies vueltos hacia la izquierda. El plato se sustentaba con la mano izquierda, no se usaba tenedor y la comida se cogía con la mano, considerándose como señal de elegancia comer con la punta de los dedos sin embadurnarse las manos ni la cara. Para facilitar el servicio los manjares eran trinchados por un esclavo en trozos pequeños del tamaño adecuado, por tanto el cuchillo era innecesario. La cuchara sí era de uso común. El mantel, "mantele", no aparece hasta el siglo I a. C. La servilleta, "mappa", casi siempre era facilitada por el anfitrión, pero algunos comensales solían ir provistos de ella para guardar restos de comida y llevárselos a casa, costumbre que la sociedad romana toleraba. Junto a los lechos de comer se ponía un salero, "salinum", del que se hacia frecuente uso y una botellita con vinagre, "acetabulum".

Los banquetes de los emperadores duraban horas y horas. Se iniciaban hacia las tres de la tarde, "hora nona" y se prolongaban hasta bien entrada la noche. Los invitados no se limitaban a comer y a beber, pues allí se charlaba sobre los temas más dispares, se comentaban los sucesos de actualidad y se gozaba de distracciones y entretenimientos de toda clase.

Las enormes sumas que se supone gastaron en algunos banquetes no se invertían íntegramente en comida sino también en la preparación y decoración de los locales. En un banquete ofrecido por uno de los amigos de Nerón solamente las rosas costaron más de cuatro millones de sextercios. El empleo de vomitivos que entonces se hacía después de las comidas copiosas, no pueden considerarse como una prueba de incontinencia y glotonería, se consideraban entonces como un recurso dietético. Sin embargo es posible que algunos glotones, como escribe Séneca: "...vomitaban para comer y comían para vomitar, pues no querían ni siquiera perder el tiempo en digerir los alimentos traídos para ellos desde las partes más alejadas del imperio.

Textos antiguos:

“...Contempla la langosta que sirven al dueño: ¡cómo adorna la fuente con su dilatado cuerpo! ¡Cómo, rodeada de espárragos, desprecia con su cola a los convidados, cuando llega levantada por un esclavo gigantesco! Pero a ti te sirven, un plato exiguo, un camarón pegado a medio huevo. ¡Una cena funeraria! El dueño riega su pescado con aceite venafrano, pero esta col amarillenta que, mísero de ti, te sirven, olerá a linterna, porque en vuestras aceiteras se pone aceite del que los descendientes de Micipsa nos traen en sus naves de proas puntiagudas. Por eso en Roma nadie se baña cuando lo hace Bócar: este aceite inmuniza incluso contra las serpientes negras. El dueño tendrá un salmonete enviado desde Córcega o desde los escollos de Taormina, porque la gula crece, y el mar próximo a nosotros, recorrido íntegramente, está agotado. Los vendedores hacen escrutar continuamente con las redes los lugares contiguos y no toleramos que los peces del Tirreno alcancen gran tamaño. Es, pues, la provincia la que surte nuestros hornos: de allí se importa lo que venderá Aurelia y comprará Lenas, el captador de testamentos. A Virrón le sirven una morena, la mayor que ha llegado de las simas sicilianas, pues mientras el otro se contiene, y, sentado se enjuga en su antro las alas chorreantes, las redes atrevidas se arriesgan a despreciar el mismo centro de Caribdis. A vosotros os aguarda una anguila, parienta de la larga culebra, o un pez del Tíber, rociado de hielo, nacido en estas mismas orillas, gordo por la corriente de la Cloaca, y habituado a adentrarse por la fosa hasta el centro del barrio de la Subura”.

Juvenal (Sátiras 5.24-156)

“Ayer fuimos invitados por ti, Mancino, sesenta y no se nos sirvió nada a excepción de un jabalí; no las uvas de las cepas tardías, que se guardan, o las manzanas azucaradas que rivalizan con los dulces panales, no las peras que penden sujetadas con una larga retama, o la granada africana cuyo color imita el de las efímeras rosas; ni la rústica Sarsina envió sus quesos en forma de pirámide, ni vino la aceituna de los jarros de Piceno: un jabalí sin más, pero además éste muy pequeño y como el que puede ser matado por un enano sin armas. Y después no se nos dió nada; todos únicamente lo contemplamos: así suele servírsenos también un jabalí en la arena. Después de tal acción, que no se te sirva a ti ningún jabalí, sino que tú seas servido al mismo jabalí que Caridemo”.

Marcial (Epigramas, 1.43)

“Si sufres por una comida triste en tu casa, Toranio, puedes pasar hambre en mi compañía. No te faltarán, si tienes costumbre de tomar el aperitivo, vulgares lechugas de Capadocia y puerros de olor intenso; una lonja de atún estará cubierta por huevos troceados. Te será servida en un plato negro una col verde pequeña, que tendrás que coger quemándote los dedos, que hace poco abandonó el fresco huerto y una morcilla recubriendo gachas blancas como la nieve t habas amarillentas con tocino rojizo. Si deseas los regalos del postre, te serán ofrecidas uvas marchitas y peras que llevan el nombre de los sirios y castañas asadas al fuego lento que produjo la culta Nápoles: el vino lo harás bueno bebiéndolo. Después de todo esto, si por casualidad Baco te ocasiona el hambre que suele, acudirán en tu ayuda famosas olivas que hace poco sustentaban las ramas del Piceno, y garbanzos calientes y altramuces tibios. La comida es poco abundante - ¿quién puede negarlo?-, pero no tendrás que fingir ni escuchar nada fingido y permanecerás tendido con tu rostro habitual; y el dueño no te leerá un grueso volumen, ni muchachas venidas de la licenciosa Gadir, experimentando una comezón sin fin, agitarán sus lascivas caderas con dócil temblor; pero dejará oír su sonido, que no será ni molesto ni falto de gracia, la flauta del joven Cóndilo. Esta es la cena. Te colocarás al lado de Claudia. ¿Qué chica quieres que esté junto a mí?”

Marcial (Epigramas, 5.78)

“Mi cocinero quiere una montaña de granos de pimienta. Y entonces malgastará mi mejor vino de Falerno, para hacer su preciosa receta de garum y ahora el enorme jabalí que he comprado no cogerá en el horno ¡por el padre de los dioses, yo juraría que trata de arruinarme!”

Marcial (Epigramas, 7.27)

 “Desde que, en lugar de apaciguar el hambre, no se ha buscado más que soliviantarla, desde que se han inventado mil condimentos para excitar la glotonería, lo que era alimento para el estómago con apetito se ha convertido en un fardo para el estómago lleno. Desde entonces las miserias se suceden: tez agrisada, convulsión de los nervios impregnados de vino, delgadez de dispéptico, más lamentable que la delgadez del hambriento; andar inseguro y trabucante, continuos bamboleos como en un acceso de embriaguez; serosidades infiltrándose por todas partes bajo la piel, hinchazón de una barriga en la que han parecido viciosos pliegues por absorber más de lo que puede contener; derrames de ictericia, mala pigmentación del rostro; supuración de podredumbre en el interior, dedos nudosos, encogidos, sistema nervioso embotado, aflojado; inercia o palpitación de organismos continuamente sobreexcitados. ¿Hablaré también de los vértigos? ¿Hablaré de los dolores atroces de la vista y el oído, de las punzadas de migraña que ponen la cabeza ardiendo, de las ulceraciones que aparecen en todos los órganos excretores? ¿Y qué decir de esas fiebres de formas innumerables, que tan pronto se desencadenan en un repentino ataque, tan pronto se insinúan de una manera lenta, tan pronto se presentan acompañadas de estremecimientos y convulsiones espasmódicas”.