La Nouvelle Cuisine, Cuisine Minceur, Auguste Escoffier

Universidad Cuauhtémoc| lic. en gastronomía y Administración de negocios | Historia de la Gastronomía

Equipo 3 | Nayeli Jaramillo | América López | Iván Reyes

La Nouvelle Cuisine

 

Nouvelle Cuisine, es el término que fue acuñado en 1972 por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau, para denominar a la Nueva Cocina francesa movimiento cultural-gastronómico que incipientemente venían desarrollando los alumnos de Fernand Point, donde destacaron Paul Bocuse, Jean y Pierre Troisgros y Michel Guérard; un nuevo estilo que nacía como opuesto a la la Haute Cuisine clásica.

La Nouvelle Cuisine se popularizó en Francia a finales de los ’70, y principios de los ’80, ésta se elabora partiendo de una forma de hacer la cosas y de una forma no hacerlas: no hacer preparaciones demasiado espesas, laboriosas e indigestas; hacer sus platos con sabores naturales, ya que la naturalidad está muy apreciada; la nueva cocina defendía una cocina liviana, sin salsas pesadas, con cocciones justas, de productos frescos, de estación, y de calidad superior, suprimía el uso de la harina como espesante, a la cual sustituían con yema de huevo o crema de leche.

Se imponían el fumet de pescado, o los jugos de carne claros y aromáticos. Las hierbas frescas invadían los platos, así como los coulis, con el objetivo de realzar los sabores originales de los alimentos, y no de “disfrazarlos”. Las cocciones eran cortas, fundamentalmente al horno, al vapor, en salamandra, o en papillote.

Dicho movimiento no sólo se limitaba al gusto o al olfato, pretendía trascender en los 5 sentidos, pero fundamentalmente en lo visual; el plato debía ser apetitoso a la vista; cobra singular importancia la presentación, las raciones se achican, y se sirven en grandes platos.

Pululan los colores vívidos, que sólo pueden dar los vegetales y frutas cocinados al dente, composición sencilla del plato, y el emplatado a cargo del chef y no del personal de sala. El servicio en mesa se simplificó, además que se volvió, paulatinamente, menos entrometido.

Se comenzó a jugar con los nombres de los platos, que se volvieron más rimbombantes. Las fronteras entre lo dulce y lo salado, se atenuaron

Gault y Milleau no dados por satisfechos con esto, al año siguiente generaron un decálogo con el que se intentaba describir esquemáticamente el nuevo movimiento, y que sabe resumir sus principales características:

I – No cocerás demasiado
II – Utilizarás productos frescos y de calidad
III – Aligerarás la carta
IV – No serás sistemáticamente modernista
V – Te servirás de las técnicas nuevas
VI – Evitarás adobos, marinados, y fermentaciones
VII – Eliminarás salsas blancas y oscuras
VIII – No ignorarás la dietética
IX – Montaje de platos honesto
X – Deberás ser creativo

Al decidir trabajar así, con productos auténticos, simples y naturales, los cocineros pretenden defender unas formas o incluso llevándolo a un extremo, una moral respetando unas normas muy estrictas: los alimentos que manipulan son totalmente frescos, pocos aderezos sin excesos y naturalmente armónicos, “sencillez en las formas de cocción”.

El término Nouvelle Cuisine denomina a una nueva forma de cocinar los productos basada en la creatividad y la imaginación, que respeta los sabores originales empleando salsas ligeras, además de importar y mezclar sabores de todo el mundo; muestra un especial interés por las texturas de los alimentos, al respetarlos y potenciarlos.

En la actualidad el mayor exponente de la Nueva Cocina es el español Ferrán Adriá, cuya creatividad e innovación no tiene límites

Cuisine Minceur

 

Literalmente “slimming cooking” o cocina adelgazante, es una cocina llena de aspiraciones de una nueva era y respeto por la naturaleza, si bien esta abierta a los sabores de la tradición francesa y los encantos exóticos, ofrece una combinación equilibrada de la buena comida.

Creada por Michel Guérard, un chef pionero, quien comenzó a sentar las bases culinarias y dietéticas en 1975, creando así distintos menús que incluyen entrada, plato principal y postre sin sobrepasar las 600 calorías.

En octubre de 1976 la publicación de La Grande Cuisine minceur de Michel Guérard, fue un verdadero evento de librerías que todos los medios elogiaron.

Antes de él, en términos de dieta, había poca preocupación por el sabor: era prácticamente un tratamiento paramédico que tenía que sufrir para perder peso, Guérard Inventó una nueva cocina: “minceur" o "Gourmande", que siempre reconcilia la simplicidad, el sabor y ligereza sin ceder a las modas pasajeras.

Después de haber adquirido y puesto en práctica las bases técnicas más sólidas, surgió para crear nuevos platos de acuerdo con su capricho y su imaginación creativa. Con el único imperativo de que "una comida debe ser una fiesta", pero una fiesta adaptada a nuestro tiempo. En este libro, ofrece recetas para soñar y las claves para una nueva forma de vida.

Las recetas están precedidas por un verdadero tratado sobre cocina, panadería y salsas: una claridad condensada en todo lo que uno debe saber incluso antes de embarcarse en la cocina

 

Guérard, M. (1976). La grande cuisine minceur. Robert Laffont.

Les Prés d'Eugénie. (n.d.). LA GRANDE CUISINE MINCEUR®. Retrieved from Les Prés d'Eugénie; L'universe poétique des Maisons Guérard: http://www.michelguerard.com/table/cuisine-minceur/

Mariani Álvarez, S. (2012, Agosto 1). Sobre la Nouvelle Cuisine. Retrieved from Restaurant Montevideo: http://www.restaurantmontevideo.com/articulo/98/sobre-la-nouvelle-cuisine.html

Trujillo, J. (2009, Mayo 7). Nouvelle cuisine. Retrieved from Directo al Paladar: https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/nouvelle-cuisine

Auguste Escoffier

 

Auguste Escoffier fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.

Auguste Escoffier, es uno de los nombres más reconocidos por los cocineros de todo el mundo. Fue quien hizo avanzar la cocina a lo que conocemos hoy en día, desarrollando técnicas, normas en la cocina, estética del emplatado y mucho más.

Reinventó la haute cuisine (Alta cocina) de Antoine Carême, deshizo la idea de las guarniciones exageradas cambiándolas por vegetales cocidos con una delicada decoración con perejil.

Desarrolló el concepto de “todo lo que se coloca en el plato debe ser comestible”. Implementó el uso de sabores de forma equilibrada, sin exceso de ingredientes.

Su filosofía en la cocina se basaba en la sencillez y simplicidad de las estructuras dentro de la cocina. Fue ésta la base de crear cuadrillas para que trabajarán dentro de la cocina, emplatados simples y que dejaran apreciar todos los elementos que componen un plato.

Otra innovación que aplicó para la época fue la planificación del menú, servir al estilo ruso, donde se sirve un plato luego de otro en el orden que está establecido en el menú, en lugar de todos los platos en la mesa, como el estilo francés. En 1912 diseñó el menú y los platos de los pasajeros de primera clase del Titanic.

En el año de 1920 se convirtió en el primer cocinero en recibir la distinción de ‘Legión de Honor’, el más alto reconocimiento francés que se le otorga a civiles y militares que por su trabajo han enaltecido el nombre de Francia, al igual que en 1928 es nombrado Oficial de la Legión, también el primer cocinero en recibir este reconocimiento.

Entre sus aportes a la cocina encontramos la elaboración de la primera carta de un restaurante, el desarrollo normas estrictas de manipulación e higiene de los alimentos, así mismo redujo el número de platos que constituían un menú promedio, la incorporación de ingredientes según la estación del año y, la simplificación y estructura del trabajo en la cocina, realizado por una brigada dirigida por el chef, compuesta a su vez por diferentes partidas de cocineros mandadas por un jefe.

«La sencillez debe ser la característica de la presentación»

 

Dueñas, D. (2017, Enero 20). Los Grandes de la Cocina: Auguste Escoffier. Retrieved from IGA blog: http://iga-gastronomia.com/los-grandes-de-la-cocina-auguste-escoffier/